Blog

Glavni cilj slaganja vina i hrane je pojačavanje celokupnog gastronomskog doživljaja. Ljudi koji za sebe kažu da su hedonisti, veoma su posvećeni ovom segmentu hedonizma. Ultimativni cilj ili cilj nad ciljevima je dostići SINERGIJU – vino i hranu ukombinovati tako da čine nov i superioran gastronomski efekat. Sa druge strane, pogrešno upareni hrana i vino mogu da unište ukus vina i umanje ukupan doživljaj jela. 

Mnoge zemlje i njihove regije su razvile sopstvena „specifična“ uparivanja hrane i vina kao rezultat karakteristika prehrane tog podneblja. Mnoge regije su pravile vina u odnosu na tip hrane koju su proizvodili i pravili, a drugi su, opet, radili obrnuto. Na primer, čuveno francusko jelo Coq au Vin, nastalo u Burgundiji, se pravi sa crvenim burguncem, u pokrajini Alzas (blizu nemačke granice) se jelo pravi sa rizlingom, a u pokrajini Jura sa (veoma skupim) polu-slatkim “žutim vinom”(vin jaune). U oblasti Loare se kozji sir konzumira sa belim vinima iz te oblasti itd.

Ukorenjena “pravila” poput bela vina sa belim mesima i ribama ili crvena vina sa crvenim mesom, su odavno prevaziđena. Mi preporučujemo da se ovih pravila pridržavaju početnici u priči o slaganju vina i hrane dok sami ne razviju svoj ukus za vina.

Kako da znamo pravilno da uparimo vino i hranu?

Među engleskim trgovcima vinima postoji stara izreka: "Kupujte sa hlebom, prodajte sa sirom", jer običan hleb čuva nepce svežim, tako da možete bolje proceniti vino, dok sir omekšava tanine i čini da vino deluje punije i bogatije.

Prilikom slaganja vina i hrane moramo obratiti pažnju na neke veoma bitne arome: arome, kiselost, oporost, slast, ukus, punoća, alkohol i bilo koje otvorene ukuse drveta u vinu. Najvažnije je, takođe, upariti vina sa ličnim afinitetima ukusa – moramo da znamo šta naši gosti vole, da li vole više bela ili crvena vina. Ako npr. vole isključivo crvena vina, onda razmislite da uparite crveno vino čak i sa piletinom.

Osnovno je paziti da se slaže težina i tekstura hrane sa težinom vina. Pod težinom hrane mislimo na masnoće, belančevine, začine itd. pa tako imamo s jedne strane težak, crveni umak nasuprot lagane salate. A težina kod vina se odnosi odnosi na njegovo “telo” (npr. kaberne nasuprot pino noara). Teška hrana ide sa vinima punog tela, a lagana hrana ide sa laganim. Teška vina će uvek da nadjačaju laganu hranu. Masnu hranu slažemo sa vinima koja imaju mnogo tanina, a ako koristimo sos onda sos slažemo sa vinom.  Ako ne koristimo sos, onda vina slažemo sa proteinima koje koristimo. Jaki ukusi hrane umekšavaju ukuse vina, dok tanini iz vina, isto kao i kiseline, pomažu da se usta očiste od masnoća. Jela sa kiselinama slažemo sa suvim ili polusuvim vinima, a uz začinjenu hranu, kao što su pikantnija azijska jela dobro se slažu uz polusuva ali i poluslatka vina. Vina sa visokim alkoholom će povećati utisak začinjenosti jela. Slatka hrana se slaže sa slatkim vinima,ali isto tako, slatka vina se dobro uparuju sa masnim, aromatičnim sirevima zbog  visok nivo kiselina. Što se tiče esencijalnog kuhinjskog elementa – soli, ona pojačava ukuse ali ako se stavi previše, nadjačaće vino. Slana jela zahtevaju lagana bela vina. 

Vino ne treba smatrati pićem kojim pojačavamo tj. poboljšavamo ili pojačavamo ukus hrane (mada nekad hrana može i da poboljša ukus vina, kada je to potrebno), već ga treba posmatrati kao glavni sastojak jela. Ono svojim karakteristikama ne sme da dominira u jelu ali ni da bude „sakriveno“, nezapaženo i upravo tu leži veština slaganja vina i hrane.

 Najvažnije od svega – pravo društvo i dobro raspoloženje će svako vino napraviti i boljim nego što jeste, a pogrešno društvo će uništiti i najkvalitetnije vino.